Una vez que tenemos una ubicación localizada según los parámetros que hemos visto en el apartado uno (¿Cómo montar un Restaurante? Local), debemos ponernos a hacer números.

Normalmente lo aconsejable es realizarlos antes de ponernos a negociar las condiciones de arrendamiento, de esta manera podemos negociar con cierto conocimiento de causa y el rigor de haber hecho “los deberes”.

¿Por qué debo hacer un plan de negocio?

Como se dice comúnmente, el papel lo aguanta todo. La realización de un plan de negocio, utilizando una previsión realista y conservadora,  nos aportará múltiples ventajas, citamos algunas de ellas:

• Herramienta para la selección de los locales adecuados.
• Nos ayuda a entender globalmente nuestro negocio y los parámetros más importantes de control.
• Nos indica el tope máximo de renta que podemos pagar por el local. No debemos pasar el ratio del 15% de tasa de esfuerzo, es decir, renta entre ventas estimadas.
• Nos da una orientación previa del margen de beneficio que podemos alcanzar y de cuando retornaremos la inversión.
• Nos sirve para presentarlo a bancos y entidades de crédito para facilitarnos la financiación.
• Es un estupendo guión para seguir y establecer un sistema de objetivos tanto de ventas como de beneficios….

¿Cómo se hace un plan de negocio?

Un plan de negocio debe incluir como mínimo lo siguente:

1. Condiciones de alquiler y otros gastos de toma de posesión del local: fianzas, avales, depósitos, etc
2. Calculo de rotación y ocupación: partiendo de los metros cuadrados del local y del número de mesas y metros de barra, en su caso, que veamos que nos puede caber en el mismo, tenemos que hacer un cálculo de las vistas que prevemos tener por cada franja horaria: desayunos, menús, etc
3. Esta rotación de clientela estimada debemos multiplicarla por el ticket medio de nuestra oferta dependiendo de la familia de que se trate, esto nos dará una facturación prevista para cada franja horaria y día de la semana.
4. Estacionalidad: debemos tener presente la estacionalidad, tanto semanal como mensual, de nuestra ubicación. Es decir, generalmente se vende más un sábado que un lunes (salvo en ubicaciones de oficinas) y por ejemplo en Madrid suele ser el mes más flojo agosto que sin embargo es el mejor mes de las ubicaciones costeras.
5. Pasamos los datos de venta que nos de a una cuenta de explotación tipo por meses y le descontamos los gastos de operativa que tiene nuestro restaurante: Materia prima, personal, suministros, renta, etc . Ya tenemos el CASH FLOW.
6. Finalmente restar la letra de la financiación que necesitamos.
7. Hacer un cálculo aproximado de la inversión prevista, la cual, dividida entre el CASH FLOW nos dará el retorno de la inversión aproximado.

Siempre hay que tener en cuenta que un plan de negocio es sobre todo un planteamiento de objetivos ya que es imposible adivinar realmente lo que va a ocurrir cuando abramos las puertas de nuestro negocio.

En COMESS GROUP facilitamos una propuesta de plan de negocio a nuestros nuevos franquiciados pero siempre recomendamos que cada uno se haga el suyo propio teniendo en cuenta que hay una variable imposible de descifrar en ningún estudio financiero por bueno y detallado que éste sea: LA CAPACIDAD DE GESTIÓN DEL EMPRESARIO.

El Ministerio de Sanidad y Política Social prohibirá fumar en todos los espacios públicos cerrados, locales de ocio y restaurantes en 2010.

Actualmente está permitido fumar en restaurantes y bares de menos de 100 metros cuadrados, que suponen el 80%, con lo que los efectos prácticos de la Ley son muy limitados. Sólo 40.000 de los más de 350.000 locales de ocio existentes en España están libres de humo o cuentan con espacios compartimentados para los fumadores (según datos de RTVE).

De acuerdo con las encuestas realizadas por el ministerio, el 70 por ciento de los españoles sería partidario de una prohibición total del tabaco en todos los locales cerrados.

La mayor parte de los países de la Unión Europea tienen en vigor prohibiciones sobre el tabaco en lugares públicos y medios de transporte, aunque con distintos grados de severidad. Entre los más estrictos, Irlanda, Italia, Francia o Reino Unido, en los que no se puede fumar en ningún recinto cerrado.

Algunas cuestiones a considerar:

Nos hemos subido al barco de la salud por orden ministerial y ya nos veo retrotraídos a los Estados Unidos de 1920 cuando Eliot Ness y sus intocables entraban en las trastiendas ocultas de los bares y restaurantes haciendo redadas a diestro y siniestro…

Ahora en serio, quiero plantear una serie de cuestiones sobre este controvertido tema con la intención de provocar comentarios al respecto, ahí van:

-         Es cierto que tarde o temprano teníamos que adaptarnos al entorno europeo pero… ¿estamos en el mejor momento económico para poner medidas que influyen negativamente en el consumo?

-         En diferentes medios se dice que el porcentaje actual de fumadores en España está en torno al 25% ¿influirá el porcentaje de fumadores de un país a la hora de aplicar con mayor o menor rigor una ley de este tipo?

-         ¿Qué ocurre con las inversiones que muchos empresarios de la hostelería han hecho en crear zonas de fumadores en sus locales siguiendo la ley anterior?

¿Se simplificarán y suavizarán los requisitos para la obtención de licencias de terraza y los premisos de cerramiento de las mismas tal y como ocurre en el resto de países europeos?

Del estudio también se desprende un dato curioso y es que, de la muestra analizara, el 40 por ciento de los consumidores europeos no suelen creer lo que leen en formato online hasta haber comprobado los datos en los medios de comunicación tradicionales.

Además, los consumidores europeos menores de 35 años tienen mayor tendencia a considerar más influyentes los periódicos y las revistas que sus homólogos de más edad, un resultado sorprendente teniendo en cuenta que hablamos de la población que mayor uso hace de la red. En el caso de España, son los consumidores de entre 35 y 44 años los que creen que estos medios impresos tienen mayor influencia en ellos (65 por ciento).

En cuanto a la presencia de las marcas en las redes sociales, el 35 por ciento de los consumidores europeos mostró interés en la interacción directa de redes sociales con las marcas. España es el segundo país más interesado en interactuar con las marcas en la red, así lo indica el 47 por ciento de los encuestados. Italia encabeza la lista de países con el 50 por ciento de interesados.

Los resultados de esta investigación vienen a refutar la principal conclusión del trabajo, y es que, el poder de prescripción de los medios online ha aumentado mucho y muy rápido, pero esta subida no llega a desbancar a los medios tradicionales.

Así, la pata online y la offline juntas son clave para cualquier estrategia. “Hoy en día, las marcas no necesitan una estrategia comunicativa tradicional a la que añadir un pata digital sino que entendemos la comunicación como el proceso de contar nuestra historia como empresa, como marca. Un mismo mensaje que se declina en todas las disciplinas posibles: medios tradicionales, medios online y redes sociales, comunicación-experiencia, marketing directo, etc. Sólo así conseguimos consistencia en el mensaje y multiplicar los impactos que llegan al consumidor desde todos y cada uno de los canales que él utiliza”.

Cada grupo se ve afectado de una manera distinta ante la crisis, y cada uno de ellos reacciona de diferente modo. Éstos son los cuatro grupos:

1) Las Víctimas.

2) Los Cruzados.

3) Los Oportunistas

4) Los Enganchados

1) Las Víctimas. La gente que vemos en las noticias. (Un 13% de la población española). Están sufriendo realmente, pero en muchos casos resisten, cambian de comportamiento y hacen ajustes a su nueva realidad. Planifican y controlan sus compras mucho más, no salen de compras sin presupuesto ni lista de la compra. Pero incluso éstos no han renunciado a comprar marcas: gastan cuando realmente ven el valor que les aporta el producto en términos de calidad. Tienen un punto de vista bastante individualista sobre la vida y esto no ha cambiado debido a la crisis. Este hecho les distingue del siguiente grupo.

2) Los Cruzados. Un 26% de los españoles. También están sufriendo recortes de ingresos, ya sea porque un miembro de la familia está en paro, o por recorte de horario laboral. Pero a diferencia de las Víctimas, optan por un punto de vista más colectivista, colaborador y optimista. El apoyo de sus familias y de sus redes sociales les ayuda a mitigar el efecto de la crisis. En cuanto a las marcas, reclaman su comprensión por la nueva situación hasta que vuelvan a recuperar su normalidad.
Estos dos grupos suman el 39% de la sociedad española que se ve directamente afectada.
Pero queda un 61% que sigue igual o incluso en mejor situación económica, aunque el entorno de crisis afecta en sus perspectivas.

3) Los Oportunistas; un 20% de la población en España. Para ellos, todo sigue igual, incluso mejor porque aprovechan las rebajas y gangas que hay en todas partes con el objetivo de impulsar el consumo. Hablan de la crisis, pero discretamente. Pueden continuar gastando cuanto quieran, sobretodo para darse caprichos como videojuegos, maquillaje o moda, o para aparentar opulencia. Estos aspectos los aleja de;

4) Los Enganchados: El grupo mayoritario en la sociedad española, (un 41%). Tampoco se ven afectados directamente por la crisis, pero a diferencia, de los Oportunistas, han experimentado una transformación en su actitud hacia una conducta más colectivista y solidaria con su familia, su comunidad e incluso con el planeta. Intercambian información con su red social sobre ofertas y gangas, dando apoyo a los que están sufriendo. Ven la crisis como una batalla que pueden ganar con cupones, investigación y chollos.

¿Que significa todo esto para las marcas?

Se extraen dos grandes aprendizajes:

• No todas las personas responden de la misma manera ante la crisis; vemos que hay diferentes grupos que se comportan con determinadas conductas según sea su situación económica, su actitud y su psicología.
• La gente no prefiere únicamente lo más barato y económico. Si una marca sólo habla de economizar, ignora al 61% de los consumidores españoles que siguen igual o, incluso, han salido ganando. Con un poco más de conocimiento en profundidad de las motivaciones humanas, las marcas pueden llegar a convencer y aguantar mejor la situación actual hasta la recuperación económica.

De estas motivaciones humanas identificamos siete claves para que en tiempos de crisis las marcas se aseguren que sus consumidores sigan confiando en ellas. Eso evita tener que entrar constantemente en una batalla de precios que no aporta ningún beneficio para la marca a largo plazo. Analicemos las claves una por una:

1. Control. En un entorno de incertidumbre, la gente necesita tener la seguridad de tener controlados sus gastos. Las marcas que les ayuden a tener esa sensación, saldrán ganando.
2. Normalidad. Pese a que su vida haya cambiado debido a la crisis, la gente necesita normalidad y confiará en las marcas que se la devuelva.
3. Reconocimiento. Las marcas que hagan un esfuerzo por demostrar que entienden lo que están viviendo sus consumidores y reconocen sus dificultades, saldrán ganando.
4. Placeres. A pesar de la situación sombría, los consumidores siguen con la necesidad de darse pequeños caprichos y momentos de placer –“rayos de luz”– ya sea, por ejemplo, un buen helado o una excursión en familia.
5. Guardar las apariencias. Por lo mal que lo pueden estar pasando, quieren mantener un cierto nivel frente a los demás.
6. Valores. Detectamos que en muchos mercados la gente dice lo mismo: que la crisis les ha hecho replantearse sus valores y encontrar una nueva apreciación de lo que realmente les importa en la vida. Marcas que reflejen estos valores más solidarios y que vayan más allá del consumismo frenético de los años de “boom”, tendrán ahora una resonancia con sus públicos objetivos.
7. Relaciones humanas. Cuidar a “los tuyos” siempre ha sido un motivo muy importante de compra. Y en tiempos difíciles este propósito toma especial relevancia. Esto representa una gran oportunidad para marcas de ambiente familiar, ya que (por ejemplo) los padres no renuncian a gastar en sus hijos.

Si una marca da en uno de estos puntos clave, tiene la oportunidad de mantener la confianza del consumidor y su fidelidad en un entorno complicado. Además, es importante destacar que, aunque sea la crisis más grave después de la postguerra, y sin menospreciar las dificultades que muchas familias experimentan, una mayoría de personas en España siguen en la misma situación económica que antes, o incluso su situación ha mejorado. Siguen con dinero en sus bolsillos; hay que darles razones para seguir comprando y confiando en las marcas.

Según dicho informe, la principal razón que los españoles esgrimen para comer fuera es el tipo de cocina, seguida por que tenga unos precios razonables.

En lo que respecta al tipo de gastronomía preferido por los españoles a la hora de elegir un restaurante, el estudio apunta que es la cocina española (70%), seguido de lejos por la italiana (11%).

Precisa que la hora en la que los españoles comen fuera más frecuentemente es la del almuerzo (51%), seguido de la cena (43%), y el desayuno (6%), y en cuanto al día predilecto, el estudio recoge que los españoles prefieren el sábado (45%), seguido, aunque de lejos, por el viernes (18%) y el domingo (11%).

Añade que la compañía favorita de los españoles a la hora de salir a comer fuera es la pareja (41%), aunque la mayoría admite que va con sus familiares o amigos (42%).

El estudio explica, en términos globales, que el 44% de los consumidores de todo el mundo declaran comer fuera de su casa de 1 a 3 veces por semana, que se inclinan preferentemente por la cocina tradicional de su país frente a la internacional (27%), que la cena es la comida fuera del hogar más popular (60%) y que el día preferido de la semana para hacerlo es el sábado (37%). EFEAGRO

Foto via FiestasenHuesca