Decálogo del escanciador

Lizarri escanciando sidra en Lizarrán

A los muy lizarraneros nos resulta familiar la silueta de un escanciador echando sidra, sin duda porque casi todos lo hemos hecho infinidad de veces, sin embargo hay muchos detalles que hacen que este ejercicio se practique correctamente o, por el contrario, con vicios y defectos que tienen un resultado negativo, tanto en el resultado de la degustación de la propia sidra como en la imagen del lizarri encargado de estos menesteres.

Así vamos a resumir estos preceptos:

• 1º La Postura debe ser recta, más no rígida.

Esta postura permite bascular la botella por su propia gravedad, sin necesidad de tener que mover la mano, lo cual siempre alteraría la caída del chorro, arruinando el escanciado.

• 2º El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.

Es muy importante que el brazo esté completamente estirado, no solo para aumentar la distancia de caída de la sidra, sino para fijar la posición de la botella.

• 3º La botella, para echar el culín, sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y pulgar por la de abajo.
  

  Lizarri escanciando sidra

Tan importante es que la botella esté bien sujeta, como que se mantenga ágil, de ahí que no se pueda coger con la mano llena, ya que apenas aportaría mayor seguridad, y sin embargo limita su manipulación, haciendo más rígidos y torpes los movimientos propios del escanciado.

• 4º Los dedos que sujetan la botella, sin rebasar la mitad de ésta.

¡Ojito!

• 5º El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo, y al centro del cuerpo

Es muy frecuente ver echadores de sidra dejar el brazo caer a lo largo del hombro, y tirar la sidra haciendo un arco por encima de este, pero por común no es correcto, ya que la sidra no cae suavemente, sino que va forzada para alcanzar el vaso. La postura más ortodoxa es llevar la mano hasta el eje central del cuerpo, de esta forma la sidra cae suavemente por gravedad, o sea en vertical, y así el escanciador puede elegir en que zona del vaso debe esta romper, ya que cada una requiere una determinada forma, en función de sus características.

• 6ºEl vaso sujeto con los dedos pulgar e índice, el corazón en el culo del vaso, y anular y meñique, recogidos sobre la palma de la mano.

Así como la botella debe cogerse con ligereza para permitir un equilibrio inestable que permita cierta movilidad sin desviar el chorro, pues con el vaso sucede lo mismo ya que este debe mostrarse ágil para poder seguir la sidra.

Así debe sujetarse solo con dos dedos, pulgar e índice, dejando el corazón el fondo del vaso, para deslizarse al momento de entregárselo al cliente, de forma grácil y elegante.

• 7º El vaso sin moverse del centro del cuerpo, y que lo busque la sidra.

Existe un truco de aprendiz que consiste en tirar la sidra, y recogerla con el vaso, siguiendo los caprichosos vaivenes de ésta para desperdiciar lo menos posible.

De hecho es lo más aconsejable para iniciarse, ya que si movemos la botella el fiasco es seguro.

• 8º El corcho sujeto, con los dedos anular y meñique, de la mano que sostiene el vaso.

A diferencia del vino que debe airearse lo más posible para desarrollar al máximo sus aromas, la sidra es un producto extremadamente sensible a la oxidación, y sobre todo con un escaso contenido en carbónico natural que le confiere esa fina aguja que produce el espalmado, por ello debe estar destapada el menor tiempo posible, de ahí que el tapón deba estar en la mano del escanciador.

• 9º El escanciador, debe procurar que la sidra espalme.

A punto ya de concluir con el Decálogo del Escanciador, tenemos que recordar que el principio fundamental de esta práctica, lejos de consistir en un ejercicio circense de malabarismo, tiene por objetivo conseguir que la sidra llegue al consumidor en el mejor estado posible para su degustación, por lo que en lugar de mirar al tendido como hacen muchos virtuosos, mejor sería que dirigiesen la vista al vaso para comprobar que la sidra espalma correctamente, y en el sitio que le corresponde. ¡ So Listos!

• 10º Al servir el vaso, si se retira el dedo pulgar, se facilita su recogida.

Y por fin nos llegó el tan ansiado culín.

Hemos visto como se coge la botella, el vaso el corcho, y hasta el rábano por las hojas, y ahora, al final, por fin nos llega el ansiado momento de disfrutar del esfuerzo, de ahí que esta último movimiento sea muy cuidado.

El consumidor debe sentirse alagado, y el echador debe rendirle una cierta pleitesía, que no servilismo, usando su mano a guisa de bandeja, lo cual consigue simplemente retirando el dedo que sujetaba el vaso.

Y por fin decimos… SALUD!!!!